Limpia las acelgas y cuécelas en una olla con agua y sal durante unos 10 minutos.

Pela y corta el calabacín y cuécelo en otra olla con agua y sal también 10 minutos.

Escurre las acelgas y el calabacín, (puedes poner estos alimentos en un paño bien limpio con el fin de quitarles bien el agua), pícalo todo en trozos muy pequeños.

En una sartén, derrite la mantequilla y añade el harina dejándola cocer hasta que se dore. Vierte la leche, sin de dejar de remover y deja que cueca durante unos 5 minutos.

Retira la sartén del fuego y añade las verduras picadas. Incorpora una yema de huevo, el queso rallado y los piñones y mézclalo todo bien. Comprueba como esta de sal.

Extiende esta pasta en un recipiente y deja que se enfríe, tarda en enfriarse más de una hora, si esta bien fría se pone más dura y así la podrás trabajar mejor.

Prepara un plato con un huevo batido y otro plato con pan rallado.

Cuando la pasta esté bien fría y ayudándote de una cuchara sopera, ve llenando la cuchara con la masa, y pasando primero por el huevo, y después por el pan rayado, cuando las pases por el pan rallado tienes que darlas la forma de croqueta.

Te explico como les doy yo la forma a la croqueta así me resulta fácil y rápido.

Coloco la tabla de picar encima de la encimera de la cocina, (mi tabla de picar es de plástico o fibra). Lleno la cuchara sopera con la masa, la pongo en el plato de huevo le doy la vuelta con la misma cuchara para que toda la masa coja el huevo, después la paso al pan rallado, cuando la tengo rebozada en el pan la paso a la tabla sin apretar la pasta y con la palma de la mano hago una pelota bien redonda, después la paso de un lado a otra de la tabla para darle la forma de la croqueta.